继1月11日入驻上海南方百联，上周，老头儿油爆虾打响了2017年扩张的第二枪——第16家分店、上海淮海巴黎春天店正式开业。

这个火爆杭州30年的老字号餐厅沉寂了这么久，为何最近忽然加速拓店步伐？它的成功到底有什么值得开店创业者学习的地方？

1987年，朱荣富在杭州一个小巷子里开了一家只有5张桌子的餐馆，这就是老头儿油爆虾的前身。

厨师出身的朱荣富之前已在杭州学习了六年厨艺，他不显山不露水，一心向学，积累了扎实的杭帮菜功底。这是厨师创业开餐厅的一个优势，成为他后来打造老头儿油爆虾的技术和战略基础。

起初朱荣富生意并不红火，但随着鹤立鸡群的口味，一传十、十传百，没过多久就在当地小有名气了。这家只有5张桌子的小店开始上演排队奇迹，这一排就是30年，终于成为杭州家喻户晓的“明星”。

开了几年后，朱荣富发现餐馆卖得最好的永远是油爆虾，每桌必点。所以他就想让餐馆主打油爆虾，并砍掉一部分冷门菜。当时40多岁的朱荣富有一个称呼叫“老头”，所以他干脆就把餐馆名字改成了“老头儿油爆虾”。

那么，老头儿油爆虾为什么会一火就火了30年？它是怎么靠一道爆品菜一招鲜吃遍天的呢？

△“老头儿”门口排队等号的食客，图片来自其官微

在老头儿油爆虾平均的排队时间是多久呢？是一个小时。尽管油爆虾是家家都会做的菜品，尽管模仿者不计其数，但朱荣富的油爆虾却是罕有敌手。凭什么？

首先，虾形必须保持80%以上健全，这80%甚至还包括虾须、虾脚。因为只有形完整，才足以证明河虾够新活。在“老头儿”馆子里，你只要发现掐头去尾或是不健全的虾，那就是一道不合格的油爆虾。

第二，虾壳必须酥脆无比。虾壳不酥脆的油爆虾是没有灵魂的，虾壳太嫩太硬，都会影响油爆虾的出品。食材为王，必须甄选从产卵到成虾30-45天这个周期内的河虾，这样吃起来虾壳才会脆脆酥酥的，虾肉饱满鲜嫩弹牙，透着丝丝甜香。

第三，虾肉一定脆嫩入味。一道完美的油爆虾，咬第一口的瞬间，必定能感受到汁水从虾肉进入口腔。这汁水不是来自虾壳表面的，而是裹藏在虾壳和虾肉之间。为了确保这点，在老头儿油爆虾里，你可以用筷子夹起虾对着灯光，如果虾汁没有在壳与肉之间流淌，这道虾免费。

第四，自家酿醋锦上添花。放醋是用来解油腻，提升虾肉口感的，但选错醋，味道就会大打折扣。朱荣富使用的醋是杭州人从小吃到大的玫瑰米醋，经表面静置液态发酵法酿造而成的，不添加任何色素、酸味剂和甜味剂，口感柔和、香味清淡，不会将菜肴本身鲜味掩盖。

在老头儿油爆虾里面，油爆虾再加上香煎带鱼两道菜足足占到了十多家店总营业额的30%以上，可见它们受欢迎的程度！

△“老头儿”店内风格

黑布鞋，长袍马褂，身着长衫的服务员见客就高喊“客官，里头请”。白墙、黑瓦、飞檐、八仙桌和长条板凳，暖黄色的油纸灯笼挂得满屋子都是……千万别以为老头儿油爆虾是家地道传统店，它的运营模式可先进着呢！

随着移动互联网的不断升级，老头儿敏锐地嗅到互联网在很大程度上改变了食客习惯。如果要扩大自己的目标客户，必须懂得创新和融合，必须得找到合适的媒介将餐饮实体与互联网进行连接。

比如说扫码点菜，在短短半年多内，老头儿的10多家门店都彻底实现了无纸化，扫码点菜的覆盖率高达90%以上，透露出老头儿优化运营环节的决心。通过扫码点菜，不仅节省了人力成本，而且还大大优化了前厅流程和运营效率，最直接的体现就是缩短了用餐时间，提升了营业收入。

△“老头儿”里面扫码点单的顾客

老头儿一向生意火爆，源源不断的顾客来到餐厅，却因为长时间没有座位而流失，这是餐厅一种无形的巨大损失。以老头儿湖滨店为例，店内共69张桌位，平均一桌的吃饭时间为63分钟，扫码点餐平均可让一桌的点菜时间从8分减少为1分，支付宝支付让结账从5分钟缩减为30秒，在不影响顾客用餐感受的情况下，有效将用餐效率提升了19%。

老头儿负责人算了一笔账：通过优化运营环节，高峰时期平均翻桌率提升0.8，按每桌150元计算，餐厅每月能够增加69*0.8*150*30≈24万元左右的营业收入，每年就是288万！开小店要省，开大一点更要省，斤斤计较才能保证最后有一个大的蛋糕吃。

△“老头儿”朱荣富

铺铺旺创始人郭老师曾在百倍盈店铺老板经营交流会上讲过，不要做流行一时的生意，要做生生世世的品牌。

对于好吃的追求，老头儿油爆虾曾经也走过一些弯路。为了迎合更多人的口味，朱荣富根据当时的流行风潮将一些传统杭帮菜改头换面，还曾经推出过一些所谓的“流行菜”，比如泰式虾、椒麻虾、椒麻蟹等。虽然，当时这些“流行菜”当时的点单率还可以，但对品牌定位造成了严重影响，渐渐的，大家都觉得老头儿油爆虾失去了它原有的神韵。

跌倒后爬起来，现在，老头儿不再对流行趋之若鹜，而是想要从根本上守住杭帮菜的传统。确立方向后，它终于重新迎来了春天，也得到了食客的再次垂青。

经常性的排队一小时才有位置、对畅销菜限量供应，这两点可以说是老头儿油爆虾的一直实行的饥饿营销战略。

前几年，去老头儿油爆虾总店吃饭，很多人都要领略“老头儿”的厉害，点菜没菜单，都是老板朱荣富帮点好，而且还不让多点菜，老板的意思是点多了吃不完浪费。这么牛的店，依然受到顾客的欢迎。

现在虽然已经不再这样，但是餐厅一直保留限量供应的传统，有的菜，来晚了就吃不到了。

饥饿营销主要是适量、甚至限时销售，给市场留点“空”，让“上帝”们有点儿“饥饿感”。好处一是保持菜的出品质量，二是满足顾客追求个性化的消费心理，刺激消费欲望，而且能一直保持旺销的势头。

但是，不是任何一家餐厅都可以使用饥饿营销这种方式的，小品牌和小餐馆，如果没有特别惹眼的菜品，本本分分做好菜品才是最重要最基本的。

这是不少餐厅采取的做法，在老头儿油爆虾，顾客一上座，餐厅工作人员就会对顾客说，“等沙漏漏完前，菜就会上完了，时间大约是半小时”。意思是如果超过半小时还没有上完菜，餐厅会给予顾客一些优惠或者补偿。

限时上菜不仅能提升顾客对餐厅的好感，留住回头客，还能提升员工的工作效率、降低成本，以及提升翻台率。

现今餐饮业竞争越来越激烈，食客的要求也越来越高，这使得不少餐厅不得不想方设法多方面满足顾客的需要。“限时上菜”让餐厅能在做到上菜不超时的同时，保证菜质不下降、服务不变味，这样才能真正经得起考验，赢得更多的顾客。

几乎每个开餐厅的老板都常常会遇到，七大姑八大姨或者一些地方领导、生意场上的伙伴要求你预定包间，或者插队排队，可是倔强的老头从开餐馆的那一天到功成身退，就没有给谁开过绿灯。

名气大了，自然经常有人开着名车赶来吃饭，但老头儿依旧很“拐（杭州话，‘牛’的意思）”。有人曾看见两辆宝马车的车主，也许是自我感觉比较好，也许是真的饿了，到了店里不按规矩排队，径自抢了个座位。

老头儿对他们说：“你不排队，坐着我也不会做菜给你的。” 两位车主很尴尬。老头儿说，这是原则。所有顾客一视同仁，哪怕你一个人排队轮到一张大圆桌，也照样让你上。

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