1产品
曾经跟一个成都吃客聊到“成都的苍蝇馆子”,他认为:“好吃就够了,本地人不在乎卫生的。”后来,有机会采访到玉林串串香(由“苍蝇馆子”发源)的杨总,他说:“未来餐饮绝不是说只有味道就行,而是你什么都得有。”
这种反差,也让我感觉到餐饮的变化:由味道的竞争转变为味道、服务、营销、环境的多维度竞争。
老板开始研究“如何搭配色彩让装修出彩”、“如何做事件营销打响品牌知名度?”……也都开始在服务、营销、环境上钻研。在08年以前,你专注于味道能活得很好。但是现在,只注重味道就玩完。
2装修
十年前的餐厅装修风追求“高大上”,千篇一律。不管什么餐馆,这家倒了下一家连装修都不用换,直接就可以用。
现在再来看看餐厅装修,自我的成分太多。更别提各种主题餐厅或者单品店了。装修上到处能看到餐厅老板的品性。
3规模
如果你要开餐馆,人家跟你说“最起码做个1500平米往上的铺面,菜品要越多越好,最好又有川菜又有粤菜……”这种人要么是不懂行的骗子,要么就是从十年前穿越来的。
如今做餐饮,品类是越细分越好,小笹羊羹便用3.3平米的铺面,创造3亿日元的营业额。
所以,当下做餐饮,规模不一定要大。小而精、小而美是主流。
44、特色
正如乔布斯所说:“好的艺术家抄袭,伟大的艺术家剽窃。”在以往,跟风做餐饮的确是可行的。供小于求的年代,没有商标保护和品牌意识。只要你有点厨艺,跟风也能活得很滋润。
十年后,跟风成了餐厅倒闭的最重要的原因之一。柴火鸡、小龙虾都曾经历了一夜爆红,又转瞬即逝的局面,潮汕牛肉火锅也将是一样的下场。
现在做餐饮讲究特色,正所谓奇货可居,跟别人不一样才能赢得消费者。
透过现象看本质。发生这样的改变,归根结底还是消费人群、技术、资本的影响。
资金结构
十年前,餐饮和资本没有什么关系。餐饮资本化,可追溯到两个重要的时间节点。
·2008-09年前,小肥羊、全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐企业上市,无疑给传统的餐饮业搅动起一股洪流。
·2010-12年前后,金融危机导致大量的热钱和人才涌入餐饮——这个现金流看起还比较不错的行业,并诞生一批“互联网餐饮品牌”——黄太吉、西少爷、伏牛堂、叫个鸭子、甜心摇滚沙拉等。
当然,在资本的驱使下,有些结局不怎么完美:俏江南张兰的出局,大娘水饺吴国强的声讨,湘鄂情孟凯的无力回天。但同样有把资本玩得转的遇见小面,以及刚刚获得B轮千万美金级别的西少爷等品牌。
回望餐饮这十年,资本已经从悄然无声,变来势汹汹。
消费人群
10年前,餐厅主力消费人群是70后,如今则是80、90后。两个阶段的人群在收入、消费观念上有很大的差别。
70后的收入决定他们更喜欢性价比高、实惠的餐厅。对于8090后,性价比不再成为“下馆子”的决定因素。
70后注重味道,但8090后注重体验,选择餐厅要“对脾气”。
技术工具
科技发展及新技术出现(尤其是新工具,如微博、微信),也左右着这十年的改变。
十年前餐厅靠什么宣传?电视、广播、报纸,掰着指头数都能数得来。这种情况下,餐厅主要靠口耳相传,但是半径范围有限,而且信息单一。
新工具打破了以往的沟通方式与传播渠道。 今天A吃到一家不错餐厅要推荐给C,拍照发微信就能解决。但第二天,B吃到同一家餐厅,却认为难吃发了一条朋友圈让C知道了。
现在餐厅打广告,C会去吗?不一定!
现在传播范围变大了,但是公信力很难建立。不是你打了广告,就能获得消费者的信任。不一定是消费者变聪明了,而是信息更透明、选择更多。
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